Tee ernten ist Handarbeit.
Tee wird aus Teilen der Teepflanze, einem weiß blühenden immergrünen Busch gewonnen. Die Stammpflanzen des Tees sind die Teesträucher Camellia sinensis und Camellia assamica. Die Thea assamica ist ein echtes Tropengewächs, das viel Wärme braucht. Der Strauch kann 12 bis 15 Meter hoch werden, wenn man ihn nicht regelmäßig zurückschneidet, und die Blätter sind zehn bis zwölf Zentimeter lang. Die Varietät sinensis dagegen ist widerstandsfähiger, verträgt Frost, wird unbeschnitten vier bis sechs Meter hoch und hat fünf bis acht Zentimeter lange Blätter. Heute ist die Assam-Hybride, eine Kreuzung der beiden Tee-Urpflanzen, Grundlage für die meisten Teekulturen der Welt. Zur Herstellung von grünem Tee eignen sich die kleineren Blätter der Camellia sinensis besser als die der assamica, denn sie ergeben einen milderen, weniger herben Tee. Generell wird Tee auf hüfthoher Buschgröße gehalten. Dabei muss die Pflanze regelmäßig gestutzt werden, um den Busch in der vegetativen Phase zu erhalten und ein Blühen bzw. Fruchten zu verhindern.
Diese Pflanzen werden in großen Teegärten angebaut und können alle ein bis zwei Wochen abgeerntet werden. Die Qualität eines Tees ist von Faktoren wie Anbaugebiet, Klima, Erntezeiten, Pflücksorgfalt, Verarbeitung und Lagerung abhängig. So gibt es nicht nur Unterschiede zwischen den verschiedenen Anbauregionen, sondern auch innerhalb eines Gebietes. Die Qualität des Tees einer Plantage kann durchaus variieren. Aufgrund der Wetterbedingungen kann kein Teegarten zu jeder Jahreszeit immer die gleiche Qualität anbieten. Generell lässt sich sagen, dass Tee aus höhergelegenen Gebieten in der Regel von feinerer Qualität ist, da die Blätter langsamer wachsen und so einen duftigen Geschmack entwickeln können. Tees aus tiefer gelegenen Gebieten sind meist kräftiger und dunkler im Aufguss, können aber ebenfalls sehr hochwertig sein, z.B. kommen beste Sorten aus Assam.
Einfluss der Erntemethoden und Ernteperioden auf die Qualität von Tee
Auch heutzutage wird Tee vielfach noch per Hand geerntet. Nach der Formel "Two leaves and a bud" sorgen geübte Teepflückerinnen dafür, dass nur die frischen Blattknospen und die zwei dazu gehörigen jungen Teeblätter geerntet werden. Durch die Ernte per Hand kann genau zwischen pflückreifen und noch nicht so weit entwickelten Sprossen unterschieden werden. Neben der Erntemethode hat auch die Ernteperiode Einfluss auf die Qualität des Tees. Während zum Beispiel die Ernte in den subtropischen Regionen Nordindiens im Winter ruht, ermöglichen die tropischen Temperaturen im Süden Indiens, wie auch in Sri Lanka, eine ganzjährige Pflückung. Ausschlaggebend für die Qualität der Tees ist, dass die Pflückabstände genau reguliert werden. Diese zeitlichen Abstände, in denen neue Sprossen nachwachsen, sind je nach Klima unterschiedlich.
Eine geübte Teepflückerin schafft es am Tag ca. 16 – 24 kg Teeblätter zu ernten. Diese reduzieren sich während der Weiterverarbeitung auf ungefähr ein Viertel der Ausgangsmenge.
HERSTELLUNG VON TEE
Ganz nach Geschmack
Die Geschmacks-Nuancen von schwarzem und grünem Tee reichen von blumig-weich bis kräftig-herb. Ausschlaggebend für Aroma und Güte des Tees sind neben der Pflanze selbst vor allem auch Anbaugebiet, Klima, Bodenbeschaffenheit, Lage, Erntezeit und Verarbeitung. Der Verarbeitungsprozess entscheidet auch, ob der Tee grün bleibt oder schwarz wird. Die Herstellung von schwarzem Tee läuft nach folgendem Verfahren ab: Welken - Rollen - Fermentation - Trocknen - Sieben. Bei grünem Tee werden die Blätter nach dem Welken mit Wasserdampf behandelt oder in eisernen Pfannen erhitzt, um so eine Fermentation zu verhindern. Anschließend werden die Blätter gerollt, getrocknet und wie schwarzer Tee sortiert.
Welken:
Die möglichst frisch geernteten Blätter werden in großen, mit Drahtgitter bespannten Welktrögen unter Belüftung ca. 12 –18 Stunden lang getrocknet. Der Verlust von ca. 30 % des Feuchtigkeitsgehaltes macht die Blätter geschmeidig für die Weiterverarbeitung.
Rollen:
Danach werden die Zellwände der Teeblätter durch die Bearbeitung in Rollmaschinen aufgebrochen. Der austretende Zellsaft entwickelt dabei zusammen mit dem Luftsauerstoff jene ätherischen Öle, welche dem Tee sein besonderes Aroma verleihen.
Fermentieren:
Der Oxidations- und Gärungsprozess des Zellsaftes wird ca. 2 bis 3 Stunden lang in feuchten Fermentationsräumen fortgeführt, bis die ehemals grünen Blätter eine kupferrote Färbung angenommen haben. Dieser Arbeitsschritt bestimmt im wesentlichen die Qualität des gewonnenen Schwarztees.
Trocknen:
In Heißluft-Etagentrocknern wird der Fermentationsprozess dann unterbrochen, und nach ca. 20 Minuten bei 85 – 88° C sind die kupferroten Blätter zu schwarzem Rohtee mit nur noch ca. 6% Restfeuchtigkeit eingetrocknet.
Sortieren:
Der Rohtee wird nun über Schüttelsiebe in unterschiedliche Blattgrößen sortiert. Unterschieden werden verschiedene Blatt- und Broken-Sortierungen sowie die feinkörnigen Fannings.
Nur sorgfältig ausgewählte Teesorten werden komponiert, um eine Echte Ostfriesische Mischung, wie z. B. Bünting Grünpack zu erzielen. Die verantwortungsvolle Aufgabe der Beschaffung und der Zusammensetzung der Rezeptur übernehmen Teetester, die Tees in den Herkunftsländern auswählen und für Bünting einkaufen. Nur die besten Tees treten den Seeweg nach Leer in Ostfriesland an. Voraussetzung für jede gute Teemischung ist die Qualität der einzelnen Sorten und das sorgfältige Komponieren mehrerer Sorten miteinander. Die besondere Leistung des Teetesters besteht darin, die Angebote des Weltmarktes zu prüfen und trotz wechselnder Qualitäten ein gleiches Geschmacksniveau seiner Teemischungen zu bieten. Die verantwortungsvolle Aufgabe des Teemischens übernehmen Teetester, die über eine große Erfahrung, Wissen und eine feine, unbestechliche Zunge verfügen müssen.